Pasta per la pizza

In questi giorni di quarantena siamo tutti un po’ fornai. Confermate? Dopo il pane, ho fatto la pizza! Ho seguito la ricetta di mio papà cambiando la tipologia di farine.

Per i prodotti da forno viene considerata perfetta la farina Manitoba. Ma quali sono le sue caratteristiche? È una farina di grano tenero, la cui specie di partenza è il Triticum aestivum, da cui deriva la comune farina 00; arriva dall’omonima regione Manitoba delle fredde lande canadesi e per questo la pianta di questo grano ha sviluppato una forte resistenza alle basse temperature, grazie all’alta percentuale delle proteine (glutine in particolare) in grado di difendere la pianta soprattutto nel momento in cui il seme cade a terra e deve far nascere una nuova pianta. E’ considerata una farina “forte”, una delle farine più forti conosciute. Il sistema per misurare se una farina è “forte” o “debole” si utilizza l’Alveografo di Chopin, uno strumento che misura quanto una bolla, creata all’interno dell’impasto andando a insufflare all’interno dell’aria, impiega a deformarsi. Più la farina è “forte”, più tempo ci mette la bolla a deformarsi, di conseguenza è molto più resistente alla lievitazione. Dunque, la farina Manitoba è indicata soltanto per prodotti che richiedono lunghe lievitazioni. Per quanto riguarda le sue proprietà nutrizionali, non sono molto differenti dalle altre farine di grano tenero; è una farina con un alto grado di lavorazione, quindi raffinata, con basse percentuali di fibra (3%). Contiene un’alta percentuale di proteine (15% rispetto al 10% delle altre farine comuni) e di conseguenza un alto apporto di glutine.

Dalle caratteristiche che vi ho indicato, possiamo dedurre che la farina Manitoba non è consigliata in un regime alimentare salutare, proprio perchè “forte” con alti quantitativi di glutine, difficile da digerire per la ricca presenza degli amminoacidi lisina e glutammina che ostacolano la completa proteolisi da parte degli enzimi digestivi, così che lunghi oligopeptidi tossici vengono a essere abbondantemente presenti nell’intestino tenue; inoltre, ha un alto indice glicemico per il basso apporto di fibra.

Per la pasta per la pizza ho scelto la mia amata farina di farro (ha un contenuto di glutine inferiore rispetto al frumento) e farina di tipo 0. Volevo usare la farina di tipo 1, ma non l’ho trovata al supermercato, a conferma che in questi giorni tanti stanno sperimentando la panificazione!

Ingredienti:

  • 400 g farina di farro;
  • 400 g farina di tipo 0 o di tipo 1;
  • 400 ml di acqua;
  • 2 cucchiai e mezzo di olio extravergine di oliva;
  • 2 cucchiaini e mezzo di sale;
  • una bustina di lievito di birra secco e 2 cucchiaini di miele.

Procedimento:

  1. Preparare il lievito mescolandolo in una piccola ciotola con un dito di acqua tiepida con 2 cucchiaini di miele;
  2. Se usate la planetaria, versate prima l’acqua, poi le farine e l’olio; fate partire la planetaria in modo che inizi a formarsi l’impasto e aggiungete il lievito; continuate a impastare e alla fine aggiungete il sale;
  3. Se impastate nel tagliere, disponete la farina, create un buco al centro su cui aggiungere l’olio evo, un po’ alla volta l’acqua e il lievito quando l’impasto non è ancora del tutto omogeneo; impastate bene e alla fine aggiungete il sale;
  4. Cercate di impastare per almeno 10 minuti la pasta (eventualmente anche dopo che si è formato l’impasto nella planetaria), in modo da garantire la formazione delle maglie di glutine che favoriscono la lievitazione.
  5. Lasciate lievitare almeno 2 ore, l’impasto deve raddoppiare;
  6. Con queste dosi riuscite a ottenere 3 pizze delle dimensioni di una placca da forno, quindi dividete l’impasto in 3 parti, senza impastarlo nuovamente; stendetelo con un mattarello o, meglio ancora, con le mani;
  7. Condite le pizze a piacere! Sapete che io consiglio di optare per una pizza bianca senza la salsa di pomodoro e delle verdure o ricotta e spinaci oppure senza la mozzarella con un condimento proteico es. bresaola, rucola e grana oppure verdure e grana o prosciutto crudo e radicchio, ecc.

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